Influence de la variété et du procédé sur la qualité des cossettes d'igname et des produits dérives

Abstract

Les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques de deux produits (farine, amala) dérives des cossettes d'igname ont été déterminées au moyen des méthodes instrumentales. Ces caractéristiques ont été, par ailleurs utilisées pour étudier I‘ influence des traitements pré- et post-blanchiment, du blanchiment, du séchage et du stockage des tubercules frais sur la couleur, la texture et le goût des produits préparés à partir de différents cultivars d'igname. La couleur de ces produits, caractérisée par I’ indice de brun, est liée aux phénols et aux activités des enzymes endogènes. En effet, iI a été mis en évidence la participation de la peroxydase (POD) des tubercules frais et des phénols totaux de la farine à la formation de la couleur brune de L’Amal. Ce brunissement résulte d'une oxydation enzymatique directe (POD) durant la première phase de transformation (Épluchage, début précuisons) et d'une oxydation chimique et/ou enzymatique indirecte durant le séchage. Cette dernière réaction accroit significativement l'indice de brun de la farine et de la pâte; mais elle peut être réduite en pratiquant le post-blanchiment qui contribue à baisser l'activité de la polyphénoloxldase (PPO) et la teneur en composes phénoliques. Ces composes phénoliques, sépares par la haute performance liquide chromatographie (HPLC), sont constitués de f1avanols et de composes cinnamiques. Deux composes ont été c1airement identifies: il s'agit de la catéchine (f1avanol) et de I ‘acide férulique (acide cinnamique). La variété d'igname Deba renferme 0,26 µM/g ms de catéchine (14,6 % des phénols totaux) alors que florido en contient 0,41 µM/g ms (11,7 % des phénols totaux). Deba contient également 0,03 µM/g ms d'acide ferulique et florido 0,037 µM/g ms. De plus, un compose cinnamique majeur observe a 32 mn est présent dans les huit variétés de D. rotundata étudies mais absent dans le cultivar de D. alata (Florido). D'autres pies identifies par leur temps de rétention ont été également observes. Certains des composes observes sont présents naturellement dans les tubercules frais, mais d'autres apparaissent seulement au cours du processus de fabrication des cossettes d'igname. Quelques-uns des composés phénoliques présents dans les tubercules frais disparaissent au cours du processus technologiques. Par ailleurs, les résultats révèrent que les composes phénoliques détectes à 9,0, 11,3, et 17,1 mn jouent un rôle prépondérant dans le phénoménal de brunissement de l’amala. Quant à la texture de l’amala, elle est représentée par le collant et la fermeté qui est tous deux lies aux propriétés fonctionnelles de I ‘amidon (gonflement, solubilité et viscosité). Le séchage accroit le recuit de I ‘amidon et recuit considérablement son pouvoir de gonflement et sa solubilité, entrainant ainsi la baisse de la viscosité et de la fermeté de l’amala et I ‘accroissement subséquent de son caractère collant. Les traitements pré- et post-blanchiment et le blanchiment n'affectent pas de tacon significative I ‘enthalpie de gélatinisation, les propriétés fonctionnelles de I ‘amidon et les paramètres de viscosité de l’amala. La teneur en glucose et fructose d'une part et celle en lactate et phénols d'autre part, permettent de prédire les caractéristiques gustatives des produits étudies, Ces composes sont pour la plupart formes au cours du processus de fabrication des cossettes : le glucose est probablement produit par hydrolyse acide et/ou enzymatique de l'amidon au cours de la précuisons et du séchage; la farine des cossettes d'igname contient, en effet, trois fois plus de glucose que le tubercule frais. De même, le lactate (acide lactique) serait forme lors du trempage post-blanchiment et du séchage. Ce qui révèle un début de fermentation cl ces étapes du procède de fabrication.