Optimisation de l’extraction aqueuse et détermination de quelques propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l’huile d’avocat

Abstract

Les pertes post-récoltes des avocats sont très importantes au Cameroun. Elles sont, entre autres, dues à la qualité des fruits. La production d’huile d’avocat est une solution à la réduction de ces pertes. Plusieurs techniques sont utilisées pour extraire l’huile d’avocat mais l’extraction aqueuse est la moins onéreuse et la moins polluante malgré son faible rendement. La présente étude a pour but de contribuer à la valorisation des avocats à travers la définition des conditions optimales d’extraction aqueuse et la détermination de quelques propriétés physicochimiques et fonctionnelles de son huile. Cinq cultivars d’avocat (Booth 7, Booth 8, Collinson, Hickson et Lula) ont été collectés dans les plantations de l’Institut de Recherche Agricole pour le Développement (IRAD). Après mûrissement, les conditions optimales d’extraction aqueuse de l’huile d’avocat (pH, temps, température et ratio eau/pulpe) ont été définies. Les propriétés physicochimiques (caractérisations spectrales dans le moyen infrarouge, l’ultraviolette, le visible, la fluorescence ; teneurs et composition en chlorophylles, tocophérols, caroténoïdes, acides gras, stérols, insaponifiables, squalène ; indices d’acide, d’iode et de saponification ; couleur, viscosité ; températures de fusion et de cristallisation) ont été déterminées. La stabilité oxydative à température ambiante (teneurs en composés polaires totaux, diènes et triènes conjugués, sr-TBA et malondialdéhyde ; indices de peroxyde et de para-anisidine) et à hautes températures (120 - 180°C) a été évaluée. La stabilité physique d’une émulsion d’huile d’avocat dans l’eau (tailles des gouttelettes, floculation, coalescence et crémage) en présence de β-lactoglobuline pendant 42 h à 25°C et de 42 h -120 h à 40°C a été évaluée. Il ressort de cette étude que les conditions optimales d’extraction de l’huile d’avocat sont : pH (4,5), température (45°C), temps (180 min) et ratio eau/pulpe (6:1 (m/m)) pour des efficacités d’extraction variant de 7,86 à 31,42%. Les huiles d’avocat des 5 cultivars présentent des motifs distincts dans le moyen infrarouge de la fonction ester carboxylique (1690 – 1790 cm-1). Le procédé d’extraction n’affecte pas les propriétés physicochimiques à l’exception de la teneur en caroténoïdes (37,62 mg/kg) qui était élevée et la teneur en tocophérols (28,40 μ g/g) qui était basse comparée aux valeurs recommandées. L’huile d’avocat présente une stabilité oxydative et peut être utilisée à hautes températures (120°C à 180°C) pour des temps compris entre 4,3 et 232,5 min. L’émulsion d’huile d’avocat dans l’eau est partiellement stable pendant 42 h et enclin à la coalescence après 42 h. Ces résultats suggèrent que l’extraction aqueuse de l’huile d’avocat est une approche intéressante pour faire face aux pertes post-récoltes liées à l’avocat. L’huile extraite peut servir pour des fritures modérées et assaisonnements.