Étude des constituants volatils de la mangue influence du chauffage

Abstract

Les constituants volatils de mangues non greffées (mangos) cultivées au Sénégal ont été étudiés en CPV-SM en mettant en œuvre différentes techniques d'extraction : - entraînement par un gaz inerte et piégeage sur polymère poreux. - entraînement par la vapeur d'eau produite au cours de l'évaporation de la pulpe sous pression réduite. L'identification des composés a été facilitée par leur séparation selon leur polarité par chromatographie sur gel de Silice. Dans ces conditions 36 constituants nouveaux ont été identifiés parmi lesquels nous trouvons : - des composés terpéniques dont l'érémophilène qui est le constituant quantitativement le plus important des extraits étudiés. Par ailleurs, nous avons confirmé la présence de ∆ 3 carène qui, contrairement ce qui a été signalé n'est donc pas caractéristique des fruits originaires d'Amérique du Sud. - des composés liés au métabolisme des acides gras : esters éthyliques, acides à chaîne courte, alcools à 6 atomes de carbone et lactones. Il apparaît que ces composés sont les plus importants du point de vue organoleptique. Le chauffage de la pulpe de mangue provoque des réactions de réarrangement et d'oxydation des composés terpéniques entraînant une diminution des concentrations pour certains d'entre eux (limonène, pcymène... ) et une augmentation pour d'autres (y-terpinène, alloocimène, α-terpinéol...) On note également la formation de composés volatils résultant de la dégradation de l'acide ascorbique dont la concentration décroît au cours du processus (composés furanniques) ; ainsi que de composés liés à la dégradation du β-carotène (β-ionone, damascenone, dihydroactinidiolide). Les xanthophylles dont le principal constituant est la luthéoxanthine subissent des réactions de réarrangement et de dégradation sans que l'on puisse conclure à la formation de composés volatils au cours de ce dernier processus.