Dynamique microbienne et qualité de la fève associées au Beans Spreading lors de la fermentation du cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Les transformations biochimiques s’opérant dans la fève de cacao sont inhérentes aux activités microbiennes associées à la fermentation du cacao. Dans cette étude il est question de déterminer l’influence de la durée du Beans spreading sur la dynamique microbienne et sur la qualité de la fève au cours de la fermentation. Le Beans spreading est une technique de préconditionnement des fèves de cacao, il consiste à leur étalage avant la mise en fermentation. Dans cette étude, les fèves de cacao ont été étalées sur une bâche à température ambiante à différents temps avant la mise en fermentation. Suite à cela un dénombrement des levures et bactéries, suivi d’une analyse des parametres physico-chimiques et de qualité de la fève ont été effectués. Les résultats obtenus montrent que l’étalage des fèves pendant 12h et 18h augmentent les charges en levure et en bactéries acétiques dès la mise en fermentation (au jour 0) par rapport à l’étalage de 6h et au témoin (0h), soit une différence d’environ 2 log UFC/g pour les levures et 1 log UFC/g pour les bactéries acétiques. Ces traitements présentent également des pics de température (42,5°C) et une chute rapide du pH interne de la fève entre 24h et 48h de fermentation contrairement aux autres qui présentent les leurs après 72h. Il en est de même de l’indice de fermentation qui est sensiblement égale à 1 et une forte réduction de la teneur en polyphénols totaux et en anthocyanines dès le 3e jour de fermentation contrairement au traitement 6h et au témoin où l’indice de fermentation et la réduction maximale des polyphénols totaux et anthocyanes sont obtenus au 4e et 5e jour de la fermentation. Les résultats obtenus dans cette étude montrent que l’étalage des fèves entre 12 heures et 18 heures avant la mise en fermentation a un effet bénéfique sur la dynamique microbienne par conséquent sur la qualité de la fève, on peut ainsi recommander cette technique aux cacaoculteurs.