Formulation et caractérisation d’une farine de complément à base de maïs (Zéa mays L.), de niébé (Vigna unguiculata) et de courge (Cucurbita moschata) du TchadTchad

Abstract

La malnutrition demeure un problème majeur de la santé publique dans les pays en développement. Pour pallier à ce problème, plusieurs moyens de prises en charges sont mis en oeuvre tels que la fabrication des farines de compléments manufacturées et la supplémentation des aliments en vitamines et/ou minéraux. Mais ces derniers sont généralement importés et d’un coût élevé ce qui rend l’accès difficile aux populations à bas revenus. Dès lors l’utilisation des denrées alimentaires locales (maïs, niébé, courge) qui sont disponibles et accessibles avec des potentialités nutritionnelles importantes s’avère une alternative efficace. Ainsi pour contribuer à la lutte contre la malnutrition infantile, les propriétés sensorielles, nutritionnelles, antinutritionnelles et techno-fonctionnelles des farines de complément formulées à base de maïs, de niébé et de courge pour la prévention de la malnutrition infantile ont été évaluées. Pour y parvenir, les différentes matières premières ont été collectées à Moundou au Tchad, les échantillons composites ont ensuite subi un prétraitement et traitement afin d’obtenir les différentes poudres. La programmation linéaire via l’extension solveur du logiciel Microsoft Excel a permis d’obtenir trois formules de farines (EF1, EF2 et EF3). Ces dernières ont été soumises premièrement à une analyse sensorielle et par la suite à une analyse nutritionnelle, antinutritionnelles et techno-fonctionnelle à l’aide des méthodes standards. Les résultats obtenus ont montré que les farines présentent une bonne acceptabilité sur le plan sensoriel, reposant sur le goût, la couleur, l’odeur et la texture : EF1 (4,55±1,46), EF2 (4,78±1,42), EF3 (4,73±1,68). Un bon profil nutritionnel avec les teneurs en nutriments conformes à environ 90% aux recommandations des organismes en charge de la nutrition infantile. EF1 a présenté la meilleure valeur énergétique (408,55Kcal), glucides (67,14±0,321) et fibres (5,55±0,096) ; EF3 était meilleure en protéines (15,53±0,028), lipides (14,56±0,353), fer (2,86±0,155), en Zinc (1,97±0,06) et en magnésium (71,20±0,340) et EF2 a présenté une meilleure teneur en calcium (250,17±0,070), β-carotènes (179,48±0,564) et Vitamine C (11,11±0,139). En ce qui concerne les anti nutriments, toutes nos farines formulées ont présenté des teneurs inférieures aux doses limites de toxicité. Du point de vue techno-fonctionnelle, EF3 a présenté une meilleure capacité d’absorption d’eau (144,89±1,041) et indice de gonflement (3,02±0,196), par contre EF1 possède une meilleure capacité d’absorption d’huile (43,34±2,378). Au regard de ces potentiels nutritionnels, les farines formulées à base de maïs, de niébé et de courge pourraient être utilisées pour la prévention de la malnutrition infatile.