Propriétés techno-fonctionnelles des laits végétaux à base d’amande de cajou (Anacardium occidentale L.) et leur transformation en yaourt végétal pour une caractérisation microbiologique et physicochimique.

Abstract

La noix de cajou est un fruit aux caractéristiques nutritionnelles remarquables. Source de macronutriments, fibres et minéraux, elle est riche en composés bioactifs, qui sont dotés d’effets positifs sur la santé. Cependant, elle demeure peu connue et peu exploitée au Cameroun et pourrait être une alternative bénéfique pour la production des yaourts d’origine végétale. L’objectif de ce travail était d’étudier des propriétés techno-fonctionnelle, physico-chimique des laits ainsi que les propriétés hygiénique et sensorielle des yaourts d’amande de cajou. Le premier volet de ce travail était de déterminer les propriétés physico-chimiques, l’activité émulsifiante et l’indice de stabilité de laits ayant différentes concentrations d’amande de cajou (L-100, L-75, L-50 et L-25). Le second volet était consacré à l’observation au microscope et quantification des microorganismes des yaourts obtenus. Le troisième volet portait sur la détermination des propriétés physico-chimique et sensorielle des yaourts produits. Les paramètres étudiés ont été analysés par des méthodes standards. L-100 a obtenu la teneur la plus élevée sur la concentration en protéines (2,10 g/ 100g MF). L’étude des propriétés techno-fonctionnelles des laits a montré que parmi les laits formulés, L-100 (0,08 m2/g) avait un meilleur indice d’activité émulsifiante par rapport aux échantillons L-75 (0,06 m2/g), L-50 (0,04 m2/g) et L-25 (0,03 m2/g). Pour ce qui est de la stabilité émulsifiante, L-100 (165,90 min) est celui qui a présenté un meilleur temps de stabilité par rapport aux échantillons L-75 (21,06 min), L-50 (7,62 min) et L-25 (6,04 min). L’ensemble des analyses microbiologiques démontre la fiabilité des souches utilisées et l’absence de levure dans les yaourts produits. La composition physico-chimique a augmentée dans les yaourts à l’exception de la teneur en glucides, fibres, anti-nutriments et le pH qui ont diminué. Y-426 a présenté un bon profil nutritionnel. Sa teneur en lipides était de 9,50 g/100 g MF ; 3,00 g/100 g MF en glucides ; 6,02 g/100g MF en protéines avec une valeur énergétique de 122,90 Kcal/100g MF. Les teneurs en minéraux étaient de 14,03 mg/100g MF en Calcium ; 11,88 mg/100mg MF en Magnésium et de 16,82 mg/100g MF en Phosphore ; la teneur en vitamine C était de 0,16 mg/100g MF. Sa teneur en composés phénoliques était de 110,42 mg EAG/100g MF et 13,94 mg EQ/100g MF pour les flavonoïdes. En générale, la teneur en anti nutriments dans les yaourts obtenus était inférieure à la dose admissible journalière (dose limite des tanins : 560 mg/j ; dose limite des phytates : 150-1400 mg/j ; dose limite des oxalates : 2-5 g/J). Le yaourt ayant obtenu un pH le plus acide était Y-189 (4,03) avec une teneur en acide lactique de 0,21%. Concernant l’analyse sensorielle, le yaourt le plus accepté des quatre yaourts formulés était Y-426. En effet, la fermentation a eu un effet positif sur certains paramètres nutritionnels. Au vue de ces résultats, ces yaourts produits pourraient contribuer à valoriser l’amande de cajou dans l’alimentation humaine.