Contamination microbienne et caractéristiques physicochimiques du lait caillé artisanal, vendu sur les marchés publics de la ville de Daloa, Côte d’Ivoire.

Abstract

L’objectif principal de notre travail était d’étudier la contamination microbienne et les caractéristiques physico-chimiques des laits caillés vendu dans divers marchés publics de la ville de Daloa. Après enquête, il a été montré qu’il s’agit d’un aliment connu et consommé par nombreux ivoiriens et quelques ressortissants des pays voisins de tous âges et de tout niveau social. Un total de 45 échantillons élémentaires prélevés sur 5 marchés publics de la ville de Daloa ont été soumis à des analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les analyses physico-chimiques ont révélés un pH bas allant de 3,22 ± 0,21 à 4,22 ± 0,35 corrélé négativement avec des niveaux d’acidité titrable qui varient de 1,62 ± 0,45 à 0,95 ± 0,17. Les analyses microbiologiques du lait caillé artisanal ont montrées des charges élevées de germes frumentaires (Bactéries lactiques, levures et moisissures) et de germes contaminants (Numération Mésophile Aérobie, coliformes totaux et thermo tolérants). Les salmonelles n’étaient pas détectées dans des échantillons prélevés au Grand marché. En revanche, ils étaient présents dans 50% des échantillons de lait caillé prélevés sur les marchés de Lobia, Orly, Abattoir1 et dans 100% des échantillons prélevés sur le marché de Tazibouo.