Impact de différents supports de fermentation sur les paramètres physico-chimique et microbiologique des fèves de cacao (Theobroma cacao L.) dans la région du Haut Sassandra (Côte d’Ivoire).

Abstract

Le cacaoyer (Theobroma cacao L.) est une plante tropicale de la famille des Malvacées Cette étude a porté sur la contribution à l’amélioration du support de fermentation des fèves de cacao (Theobroma cacao L.) Par l’utilisation de nouvelles technologies. Il s’est agi de réaliser six (6) supports de fermentation dont les feuilles de bananier, feuille de palmier, cabosse, bâche en propylène, sac en jute et un sac en polypropylène. Les échantillons ont été prélevés dans un champ de cacao de la région du Haut Sassandra. Des échantillons de fèves fraiche et fèves séché ont été prélevé. Deux types d’analyse, ont été réaliser physicochimique (% Coque, grainage, rendement, matière sèche, matière grasse, acidité titrable, ph des fèves séchées) et microbiologique il y a eu l’utilisation de la gélose Mossel pour la détermination des Bacillus cereus, la gélose Sabouraud + chloramphénicol pour les levures et les moisissures et la gélose MRS pour les bactéries lactiques. Le Cut-test et grainage ont permis de montrer que les fèves issues de cette fermentation des feuilles de palmier étaient plus lourdes 96,33 % et de (Grade I). Ces fèves avaient un pH moins acide 5,07 contre 5,24 pour les feuilles de bananier. Les résultats microbiologiques ont montré que la fermentation des fèves dans les feuilles de palmier et feuilles de bananiers offrait une meilleure croissance des bactéries lactiques 2,5.104 et 1,7.105 UFC/g qui est supérieur aux autres supports de fermentations. Les moisissures auteurs des mauvaises saveurs et des micro-toxines sont plus accru dans les supports cabosses contrairement aux fermentations des feuilles de palmier 2,5.104 UFC/g que dans les feuilles de bananier 1,1.104 UFC/g dont la charge est inférieure. Les feuilles de bananier peuvent être conseillé aux producteurs car ils donnent de meilleurs résultats physico-chimiques et microbiologiques. Mots clés : Fermentation, cacaoculture, cacao, palmier, bananier.